Agraria.pe | La acrilamida: la sustancia cancerígena que ha puesto en jaque a Starbucks está en casi todo lo que comemos
11 DE ABRIL 2018 | 10:28 POR: Agraria.pe Redacción

Salud

La acrilamida: la sustancia cancerígena que ha puesto en jaque a Starbucks está en casi todo lo que comemos

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Un juez en EE.UU. obliga a las cafeterías a poner una advertencia sanitaria. Fue solo el principio: desde hoy una ley europea reducirá sus niveles en varios alimentos. 

(Agraria.pe) Hace escasos días un juez de la Corte Superior de Los Ángeles, Elihu Berle, puso la acrilamida en el mapa mainstream al obligar a las cafeterías de California —Starbucks incluida— a añadir una advertencia sanitaria sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia química presente en el café. Se trata de una vieja conocida de la industria y de las autoridades sanitarias, pero si este es su primer contacto consciente con ella sepa que a partir de ahora tendrá más noticias de ella.

Desde hoy 11 de abril entra en vigor un reglamento de la Comisión Europea que obliga a poner en marcha en el Viejo continente una serie de medidas para limitar en lo posible la presencia de acrilamida en los alimentos: porque no solo está en el café, se encuentra desde en las patatas fritas hasta en los tarros para bebés.

La acrilamida es una sustancia que se puede formar de muchas maneras, pero una muy común: cuando los alimentos se cocinan o procesan a temperaturas superiores a 120 grados. Es entonces cuando los azúcares reductores de los alimentos —aquellos que se descomponen más fácilmente como el almidón de la patata y los cereales, la fructosa o el que contiene la miel— y las proteínas reaccionan entre sí con el calor, y dan lugar a este elemento. Cuanto más alta sea la temperatura y menor sea el grado de humedad, más acrilamida.

Sucede en todos los alimentos, aunque aquellos ricos en almidón son los que presentan niveles más altos cuando se fríen y tuestan. Es lo que sucede con el café durante su proceso de tostado, independientemente de si es torrefacto o natural. De ahí que el reglamento ponga un foco especial en las papas fritas, el pan en todos sus formatos, galletas, biscotes, el café y sucedáneos.

¿Llevamos toda la vida expuestos a una sustancia cancerígena?
Antes de que salten las alarmas, conviene aclarar que estas medidas se fundamentan en el principio de precaución porque, como explica el propio reglamento, "en entre el 10% y el 15%" de los alimentos que presentan exceso de acrilamida puede reducirse mediante la aplicación de buenas prácticas".

"No cabe duda de que esta sustancia es cancerígena en ratones de laboratorio, pero —tranquiliza el doctor Ricardo Cubedo, oncólogo del IOB Institute of Oncology de Madrid— nadie ha podido demostrar que la acrilamida que nos llega a los humanos a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer".

De hecho, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la acrilamida como un "probable" carcinógeno para los humanos. "Probable" porque, hasta ahora, según recuerda la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), no está claro que los resultados concluyentes de las investigaciones realizadas en animales sometidos a dosis muy altas de acrilamida sean extrapolables a los humanos.

Cubedo, además, aporta un dato: "Los trabajadores de industrias que están expuestos a mayores niveles de esta sustancia —puede ser por inhalación, en contacto con la piel o a través de la comida— no han registrado mayor incidencia de cáncer que el resto de la población". La mayor fuente de exposición sigue siendo el humo del tabaco.

Las alarmas saltaron en 2002, cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria reveló que la acrilamida aparecía no solo en procesos industriales, o en el humo del tabaco, sino también en los alimentos. Desde entonces, la Organización Mundial de la Salud y el resto de instituciones sanitarias internacionales comenzaron a administrar cautela. "En 2007 y en 2012 la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) estableció algunas pautas para reducir su consumo a través de la dieta", relata Javier Marhuenda, académico de número de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Según este diestista-nutricionista, los niveles de acrilamida en el consumo diario son bajos como para ser considerados peligrosos. 

¿Puedo desarrollar un cáncer si como muchas patatas fritas?
"El consumo mínimo estipulado para que la acrilamida se relacione con la probabilidad o el aumento de probabilidad de aparición de cáncer es de 170 microgramos (0,17 miligramos) por kilo de peso corporal", cuenta Marhuenda. "En una persona que pese 80 kilos, por ejemplo, esa dosis mínima sería de 13.600 microgramos de acrilamida al día". Además, puntualiza, "no por llegar a esta cantidad de forma diaria vamos a desarrollar un cáncer de manera directa, sino que hay un aumento de riesgo".

¿Y llegamos? "Es complicado consumir esa dosis. Para hacernos una idea, la ingesta media de café por persona en Europa representa entre un 30% y un 35% de la cantidad mínima de riesgo". Un cálculo: según los niveles de referencia que a partir de hoy los fabricantes deberán cumplir en la medida de lo posible, para que una persona de 80 kilos llegue a esa cantidad tendría que comer algo más de 27 kilos de patatas fritas al día.

Fuente: elpais.com


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