(Agraria.pe) Perú produce cerca de 590 mil toneladas de cebolla al año, y el 61% de esa producción proviene de Arequipa, la región líder del cultivo a nivel nacional. Sin embargo, para Jorge Niño de Guzmán, especialista en desarrollo productivo, esa abundancia no se traduce en el negocio que podría ser. "Tenemos la materia prima. Pero seguimos vendiendo principalmente la cebolla como materia prima", señala.
Un mercado global que no deja de crecer
La demanda internacional de cebolla en polvo (onion powder) ofrece una pista de hacia dónde podría dirigirse la industria peruana. Este mercado alcanzó aproximadamente 73,100 toneladas en 2024 y se proyecta que llegue a 98,700 toneladas en 2033, con un crecimiento anual estimado de 3.4%.
Detrás de ese crecimiento hay un cambio en lo que busca la industria alimentaria: no siempre cebolla fresca, sino un ingrediente con mayor vida útil, logística más sencilla, dosificación precisa, comportamiento estable y facilidad de incorporación en snacks, sopas, salsas y sazonadores. Es justamente en ese terreno donde, según el especialista, "Perú tiene algo que muchos países quisieran: materia prima competitiva".
Cuando la abundancia se convierte en vulnerabilidad
Esa misma dependencia del mercado fresco expone al sector a riesgos logísticos. Durante los bloqueos de carreteras registrados en Arequipa, se estimaron pérdidas de alrededor de 1,500 toneladas de cebolla por semana, una cifra que ilustra cuánto valor se pierde cuando la comercialización se interrumpe y no existe un colchón de productos procesados con mayor vida útil.
La tecnología ya existe
Lo llamativo, refiere, es que el país no parte de cero. En 2022, el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) reportó, a través de su red de Centros de Innovación Productiva y Transferencia Tecnológica (CITE), el desarrollo de un prototipo de cebolla deshidratada pulverizada. Es decir, la tecnología para transformar esta materia prima en un ingrediente de mayor valor ya ha sido explorada en el país.
Tampoco es un terreno comercial inexplorado: Promperú registra exportaciones peruanas de cebolla seca, triturada o pulverizada, aunque aún en volúmenes marginales frente al total exportado en fresco.
Por eso, plantea Niño de Guzmán, la pregunta relevante ya no es si Perú puede producir cebolla en polvo, sino si puede construir una industria de ingredientes a base de cebolla competitiva a nivel internacional.
Tres oportunidades sobre la mesa
El especialista identifica tres frentes de desarrollo para el sector:
"El verdadero negocio no necesariamente está en vender más cebolla", sostiene. "Está en capturar una mayor parte del valor después de cosecharla".
Estados Unidos, el mercado a capturar
El destino más relevante para la cebolla peruana ya está identificado: entre enero y agosto de 2025, Estados Unidos concentró el 36.6% del valor exportado de cebolla peruana, consolidándose como el principal comprador y, potencialmente, como el mercado donde probar productos de mayor valor agregado.
Conectar los puntos
Para Niño de Guzmán, los elementos del rompecabezas ya están sobre la mesa: producción, demanda internacional y tecnología desarrollada localmente. Lo que falta, insiste, es conectar esos puntos.
La conclusión apunta menos a producir más y más a transformar mejor: "Arequipa no necesariamente necesita vender más cebolla. Necesita capturar más valor de cada kilo que produce".
